Хуан Пабло Кортес, шоколатье мексиканского кондитерского производства «Xcanda Chocolates» занимается постройкой масштабных шоколадных сооружений, создав совместно с архитектором Хуаном Пабло Серрано коллекцию «Чистые формы: союз шоколада и архитектуры».
Тонкостей своей работы авторы не скрывают и делятся ими. Впрочем, без подходящего оборудования это сложно повторить, но интересно узнать подробности.
«Xcanda» — в переводе с сапотекского языка (один из языков индейцев Мексики) означает «сон», «иллюзия». Неудивительно, что именно там рождаются красивые творения из шоколада.
Трудность в работе с шоколадом – это его чувствительность к высоким температурам, а уж в мексиканском климате это действительно проблема. Именно поэтому свои произведения шоколадного искусства кондитер готовит в прохладное время года.
Кортес и Серрано работают в помещении с температурой воздуха 18-20оС, чтобы шоколад не таял сразу от прикосновения к нему пальцев. Сначала шоколад расплавляется при температуре, не превышающей 50оС. По мнению шоколатье, одним из мешающих факторов в изготовлении шоколадных фигур является вода, поэтому шоколад лучше всего разогревать в микроволновой печи, а не на водяной бане.
После этого материал на поверхности из мрамора или гранита охлаждают до 28оС, а затем немного нагревают до 30оС. После этого шоколадную массу нужно залить в формы и оставить охлаждаться. Точно также Кортес обращается с шоколадом, когда готовит и просто небольшие украшения для конфет или десертов.
Еще одна тонкость заключается в том, что далеко не всякий шоколад подойдет для работы. Оказывается лучше всего, если в нем будет содержаться 38-40% какао-масла, тогда он будет лучше растекаться в форме перед застыванием, и пластины получатся тоньше. Застывшие детали будущего произведения извлекаются из форм, избегая нагрева и ударив ими о поверхность стола. Детали необязательно сразу склеивать, однако их нельзя хранить ни в холодильнике, ни в морозилке, а лучше оставить в сухом прохладном месте.
По мнению архитектора Серрано, такую работу может выполнить каждый, однако, как и в любом строительстве, прежде необходимо сделать проект и рассчитать размеры и толщину деталей, а также способ их соединения. Авторы детали своих произведений склеивают также шоколадом, предварительно растопленным.
Источник:
Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.